Cervelle d’agneau x1

Présentation :

La cervelle d’agneau est un abat rouge savoureux et délicat, très fine en goût, riche en protéines. La cervelle est le seul aliment à apporter de la phosphatidylsérine indispensable notamment pour la mémoire.

25,88 € / kg
Poids : 85 g
2,07 €

Informations produit

  • La cervelle d’agneau doit être limonée avant d’être cuite. La plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour la faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-la ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes. Pour la cuisson pochée, dans une casserole portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie. Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes. Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre et le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
  • 5 jours.
  • France.
  • Barquette sous atmosphère modifiée.

Proposition de recette

Cervelles d’agneau aux champignons


Ingrédients pour 4 personne(s)

  • 4 cervelles d’agneau
  • 2 gousses d’ail
  • Jus de trois citrons
  • 60 g de beurre
  • 1 oignon clouté de deux clous de girofle
  • 500 g de champignons
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 bouquet de persil
  • Fleur de sel sel
  • Poivre

ETAPES :

1. Vos cervelles d’agneau doivent être limonées avant d’être cuites. Les plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée deux cuillères à soupe de vinaigre blanc pour les faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-les ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.

2. Pour le court bouillon, portez 1,5 l d’eau à ébullition avec l’oignon pelé et clouté avec les clous de girofle, le bouquet garni et le jus de deux citrons. Salez et poivrez. Laissez frémir une vingtaine de minutes puis laissez refroidir une heure.

3. Plongez les cervelles d’agneau dans le court bouillon et à feu doux/moyen, portez doucement à ébullition en écumant les dépôts à la surface. Dès l’ébullition, retirez et égouttez les cervelles avec votre écumoire. Coupez les cervelles en deux, farinez-les et réservez les cervelles.

4. Eboutez les champignons, nettoyez-les et émincez-les. Aspergez-les du jus d’un citron. Pelez les gousses d’ail et émincez-les. Hachez le persil. Dans une poêle, faîtes fondre 30 g de beurre et à feu moyen versez les champignons, l’ail émincé et la moitié du persil haché. Laissez cuire jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson et garder au chaud dans un plat les champignons.

5. Dans la poêle, faîtes fondre 30 g de beurre et à feu moyen faîtes dorer les cervelles pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant régulièrement les cervelles d’agneau avec le beurre de cuisson. Votre plat est prêt. Vous n’avez plus qu’à servir les cervelles d’agneau sur les champignons.

Accord vin : Saint-Emilion.

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