Ris de veau

Présentation :

Le ris de veau se compose de deux lobes. C’est une glande appelée le thymus située devant la trachée et qui disparaît à l’âge adulte. Son goût est délicat et très apprécié.

37,91 € / kg
Poids : 350 g
13,27 €

Informations produit

  • Pour préparer un ris de veau, laissez-le baigner durant 1 à 2 heures dans de l’eau très froide. Ensuite, déposez votre ris de veau dans une grande casserole ou une cocotte. Remplissez votre contenant avec de l’eau froide pour recouvrir votre ris de veau. Ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Portez à ébullition le plus rapidement possible. Une fois que l’eau boue, retirez votre ris de veau et plongez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. A l’aide d’un couteau, enlevez la première peau. Mettez-le au réfrigérateur durant 6 heures dans un récipient lui permettant de bien retrouver sa forme avec un léger poids sur le dessus du ris de veau pour pouvoir être cuit uniformément. En termes de cuisson, vous pouvez opter pour la poêle avec des tranches d’environ 1 cm au beurre, entier en cocotte avec quelques aromates et un peu de bouillon ou même au four en le protégeant un peu avec de la chapelure par exemple. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
  • 6 jours.
  • France.
  • Barquette sous atmosphère modifiée.

Proposition de recette

Ris de veau aux champignons


Ingrédients pour 4 personne(s)

  • 700 g de ris de veau
  • 2 pommes
  • 50 g de beurre
  • Jus d’un demi citron
  • 200 g de champignons de Paris
  • 5 cl de calvados
  • 20 cl de crème épaisse
  • 3 brins de cerfeuil
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • Sel
  • Poivre

ETAPES :

1. Laissez baigner les ris de veau durant 1 à 2 heures dans de l’eau très froide. Ensuite, déposez vos ris de veau dans une grande casserole ou une cocotte. Remplissez votre contenant avec de l’eau froide pour recouvrir votre ris de veau. Ajoutez deux cuillères à soupe de gros sel. Portez à ébullition le plus rapidement possible. Une fois que l’eau boue, retirez votre ris de veau et plongez-le dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. A l’aide d’un couteau, enlevez la première peau. Mettez-le au réfrigérateur durant 6 heures dans un récipient lui permettant de bien retrouver sa forme avec un léger poids sur le dessus de vos ris de veau pour pouvoir être cuit uniformément.

2. Epluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles puis arrosez-les du jus de citron. Découpez-les ris de veau en morceaux.

3. A feu moyen, faîtes fondre 25 g de beurre et à ébullition déposez les morceaux de ris de veau et les champignons. Poursuivez la cuisson à feu vif durant 5 minutes en remuant bien régulièrement. Salez et poivrez. Mélangez et retirez du feu en réservant les champignons et les ris de veau. Jetez le gras de cuisson de votre poêle. Remettez 25 g de beurre et faîtes revenir les lamelles de pommes pendant 4 minutes à feu moyen puis retirez-les de la poêle et réservez-les également.

4. Dans votre poêle en gardant le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche, faîtes-la bouillir et réduire. Remettez dans la poêle les ris de veau avec les champignons pendant 4 à 5 minutes à feu doux. Pendant ce temps, dans une casserole, ajoutez le calvados, faîtes-le flamber puis versez-le sur les ris de veau. Mélangez, vos ris de veau sont prêts à être servis entourés des champignons et des lamelles de pomme.

Accord vin : Côte Rôtie.

S'accorde a merveille avec