Pierrade de veau

Présentation :

Notre pierrade de veau est issue de la noix, de la noix pâtissière ou du quasi de veau qui sont des muscles de la cuisse. Ces sont des morceaux qui vous garantissent une chair tendre avec un grain fin et idéals pour accompagner vos pierrades.

32,50 € / kg
Poids : 400 g
13,00 €

Informations produit

    • Une pierrade montant moins en température qu’une plancha, la viande doit être coupée finement. Ensuite, chacun en fonction de ses goûts pourra adapter le temps de cuisson. Compter 300 g de viande par personne pour de gros mangeurs. L’idée étant d’allier plusieurs choix de viandes : bœuf, veau, porc et/ou dinde.
  • 8 jours.
  • France.
  • Barquette sous atmosphère modifiée.

Proposition de recette

Pierrade de veau


Ingrédients pour 20 personne(s)

    La mayonnaise : (tous les ingrédients doivent être à température ambiante)

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 150 ml d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin.

    • La béarnaise :

  • 60 ml de vinaigre de vin blanc
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
  • 1 branche d’estragon
  • 4 jaunes d’œuf
  • 180 ml de beurre fondu
  • 2 échalotes ciselées
  • Sel
  • Poivre

    • La sauce tartare : (tous les ingrédients doivent être à température ambiante)

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 150 ml d’huile de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin
  • 3 cornichons
  • 1 oignon
  • Une demie botte de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe de câpres.

ETAPES :

Au-delà d’une salade verte et de pommes de terre vapeur, la pierrade est accompagnée de sauces dont trois sont incontournables.

1. Dans un bol, versez le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à soupe d’huile de tournesol.

2 - Au fouet, mélangez en réalisant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde au jaune d’œuf.

3 - Au fur et à mesure, ajoutez l’huile en continuant à fouetter jusqu’à ce que votre préparation s’épaississe.

4 - Ajoutez à la fin le vinaigre puis assaisonnez de sel et de poivre.

5 - Dans une casserole, portez à ébullition le vin et le vinaigre avec la branche d’estragon et les échalotes.

6 - Laissez réduire jusqu’à ce qu’il vous reste l’équivalent de trois cuillères à soupe de mélange. Passez à la passoire.

7 - Dans un bol au bain-marie, avec un fouet manuel fouettez le mélange en y incorporant les jaunes d’œuf jusqu’à ce que celui-ci s’épaississe et devienne mousseux.

8 - Enlevez votre bol du bain-marie et ajoutez le beurre fondu progressivement tout en continuant à fouetter.

9 - Incorporez l’estragon ciselé.

10 - Mettez de côté votre sauce béarnaise et n’hésitez pas à la réchauffer au bain-marie en fouettant avant de la servir.

11 - Dans un bol, versez le jaune d’œuf, la moutarde et une cuillère à soupe d’huile de tournesol.

12 - Au fouet, mélangez en réalisant un mouvement de rotation afin de mêler la moutarde au jaune d’œuf.

13 - Au fur et à mesure, ajoutez l’huile en continuant à fouetter jusqu’à ce que votre préparation s’épaississe. Ajoutez à la fin le vinaigre.

14 - Hachez finement l’oignon et la ciboulette et ajoutez à votre mayonnaise. Faîtes de même avec les câpres et les cornichons.

Votre sauce tartare est prête à être servie.

Accord vin : Bourgogne rouge.

S'accorde a merveille avec

Avis client