½ tête de veau

Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients pour 6 personne(s)

• ½ tête de veau
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 oignons cloutés par deux clous de girofle
• 5 cuillères à soupe de gros sel
• 16 petites carottes
• 16 petites pommes de terre
• 250 g de petits oignons
• 3 œufs
• 3 échalotes
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 bouquet d’estragon
• 10 cornichons
• 40 g de câpres
• 30 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• Fleur de sel
• Poivre

ETAPES :

1. Lavez la tête de veau à l’eau froide. Epluchez et lavez l’ensemble des légumes. Taillez le poireau en gros cylindres coupés en deux, les carottes en six. Dans un faitout, portez à ébullition 5 litres d’eau et plongez la tête de veau à feu vif durant 10 minutes pour blanchir votre tête de veau puis la rincez à l’eau froide.

2. Dans une petite casserole, faîtes bouillir de l’eau et à ébullition plongez-y les œufs pendant 10 minutes. Passez les sous l’eau froide et écalez-les (enlevez les coques). Nettoyez les herbes, équeutez-les et hachez-les finement avec les échalotes, les câpres et les cornichons. Avec les branches des herbes, fagotez-les avec de la ficelle de cuisine.

3. Dans un faitout avec 5 litres d’eau portée à ébullition avec trois cuillères à soupe de gros sel, placez votre tête de veau et ajoutez le poireau, les oignons, les carottes et les branches des herbes hachées fagotées. Baissez votre feu à feu doux et laissez mijoter durant 3h30 surtout sans faire bouillir. Ecumez régulièrement (enlevez à l’aide d’une cuillère à soupe la mousse brune/grise en surface).

4. Pour la sauce gribiche, coupez les œufs en deux et récupérez le jaune. Hachez les blancs d’œufs en fine julienne et mélangez-les aux herbes, aux échalotes, aux câpres et aux cornichons hachés. Ecrasez les jaunes d’œufs dans un bol et ajoutez la moutarde. Salez et poivrez. Incorporez l’huile en filet progressivement le tout en fouettant pour faire monter votre sauce comme une mayonnaise. Une fois montée, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre et mélangez. Puis versez les blancs d’œufs, les herbes, les échalotes, les câpres et les cornichons hachés. Mélangez de nouveau et votre sauce est prête après avoir rectifié si nécessaire l’assaisonnement.

5. Pour la garniture, épluchez les 16 petites carottes, les 16 petites pommes de terre et les 250 g d’oignons et plongez-les pendant 30 minutes dans l’eau bouillante salée avec deux cuillères à soupe de gros sel.

6. Vous pouvez découper votre tête de veau en tranches et en garnir les assiettes accompagnées des légumes et de la sauce gribiche. Dégustez.

Accord vin : Saint-Véran.