Cervelle de veau

Présentation :

La cervelle de veau est un abat rouge savoureux et délicat, riche en protéines. La cervelle est le seul aliment à apporter de la phosphatidylsérine indispensable notamment pour la mémoire.

14,91 € / kg
Poids : 350 g
5,22 €

Informations produit

  • La cervelle doit être limonée avant d’être cuite. La plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour la faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-la ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes. Pour la cuisson pochée, dans une casserole portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie. Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes. Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre avec le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
  • 7 jours.
  • France.
  • Barquette sous atmosphère modifiée.

Proposition de recette

Cervelles de veau pochées au beurre citronné


Ingrédients pour 3 personne(s)

  • 2 cervelles de veau
  • 2 poireaux
  • Jus de trois citrons
  • 60 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de gros sel
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 6 câpres
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette
  • 3 cuillères à soupe de persil
  • Fleur de sel
  • Poivre

ETAPES :

1. La cervelle doit être limonée avant d’être cuite. La plonger pendant 30 minutes dans l’eau froide à laquelle est ajoutée une cuillère à soupe de vinaigre blanc pour la faire dégorger puis sous l’eau froide du robinet enlevez la membrane et les vaisseaux l’entourant (toutes les parties blanches et sanguinolentes). Laissez-la ensuite reposer dans de l’eau froide 10 minutes.

2. Nettoyez et coupez les poireaux en tronçons de trois centimètres. Les plonger dans l’eau bouillante salée et laissez cuire pendant 25 minutes. A dix minutes de la fin de la cuisson passez à l’étape 3.

3. Pour la cuisson pochée, dans une casserole, portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie.

4. Dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron et les câpres, poivrez, salez peu. Dès que le jus de citron boue rajoutez le beurre, baissez votre feu au minimum et remuer pour obtenir un mélange homogène.

5. Sur une feuille de sopalin, sortez les poireaux et les cervelles pour absorber leur eau. Dressez les assiettes en posant dans chaque assiette la cervelle accompagnée de poireaux et nappez la cervelle avec le beurre citronné. Posez les câpres sur les cervelles nappées. Votre plat est prêt.

Accord vin : Montagny Premier Cru.

S'accorde a merveille avec